飲食店のプロモーション・マーケティング計画（公開｜「外食産業における食品廃棄物削減ガイドライン」全文）

公開済み | 「外食産業における食品廃棄物削減のための実施ガイドライン」全文

序文

この文書は、GB/T 1.1-2020「標準化作業ガイドライン パート 1: 標準化文書の構造と起草規則」に定められた規則に従って起草されました。

この文書の内容の一部は特許の対象となる可能性があることにご注意ください。この文書の発行組織は、特許の特定について責任を負いません。

この文書は、中国科学院地理科学・天然資源研究所と中国食品安全新聞によって提案されました。

この文書は中国ホテル協会および中国食品産業協会の管轄下にあります。

この文書は、中国科学院地理科学・天然資源研究所、中国食品安全通信社、華北水利電力大学、北京大学、鄭州大学、中国農業科学院農業経済発展研究所、河南理工大学、中国科学院都市環境研究所、中国国家標準化研究所、北京郵電大学、北京首農食品集団有限公司、北京東来順集団、北京三育オンライン技術有限公司、山東新和勝食品集団有限公司、四川海底撈飲食有限公司、八牛茅度火鍋有限公司、上海楊国富企業管理（集団）有限公司、西安山宏飲食管理有限公司、北京千西和和飲食管理有限公司、北京松鶴楼蘇盧溝飲食管理有限公司、易海グループ。

この文書の主な起草者は、劉小潔、朱長雪、郝秀平、李涛、程勝奎、夏平平、呂小蓮、劉剛、閻丹、陳秀華、趙祥華、王国慧、宋衛東、段振輝、馬吉良、崔勝輝、張楽然、劉家美、傅小天、于鑫、王紅月、譚暁、李強、楚喬、梅秋志、王玲、蒋奎華、郭双熙、楊国富、劉長青、潘培全、霍大禹、杜旭東、牛金陽、劉帥、張宇通、徐美勇、景衛龍、王希记、孫Zhaojie、Xu Zhigang、Li Shuangyin、Zhang Panpan、Zhang Hongyuan、Luo Ruiqi、Xu Feng。

導入

食品廃棄は食品そのものの廃棄を意味するだけでなく、食品を生産するために使用された水、土地、エネルギー、その他の生産手段の非効率的な消費を意味し、資源の浪費と環境汚染をもたらし、社会経済、生態環境などの持続可能な発展に影響を与え、国家の食糧安全保障を危険にさらします。食品サプライチェーンの下流における重要な参加者として、飲食業界は、多重対策、正確な政策、科学的管理、社会的ガバナンスの原則を遵守し、技術的に実行可能かつ経済的に合理的な対策を講じて食品廃棄物を削減する必要があります。

この文書は、飲食業界の食品廃棄問題に焦点を当て、各種レストラン、セントラルキッチン、オンラインプラットフォーム、ユニット食堂などを網羅し、飲食サービス提供者が科学的管理システムを確立して細かい管理を強化し、効率的かつ秩序ある方法で食品の損失と廃棄を削減できるようにガイドします。管理システムとメカニズムの構築から、食品の調達、輸送と配送、食品の保管、加工と調理、サービスの提供、食品の寄付、厨房廃棄物の処理、食育などのプロセスに至るまでの「全プロセス」管理に焦点を当て、具体的で詳細かつ実現可能な運用提案を提示し、飲食サービス提供者がコスト削減と効率向上を実現し、食品を節約して損失を減らすための管理の基礎と計画を提供し、食品廃棄物の削減を段階的に実現するための科学的ガイダンスを提供します。これは、飲食業界のグリーン化と低炭素化を促進する上で大きな実用的意義を持っています。

外食産業における食品廃棄物削減のための実施ガイドライン

1. 範囲

この文書は、ケータリングサービス提供者が食品廃棄物を削減するための基本原則と一般規則、および管理システムとメカニズムの構築、食品の調達、輸送と配送、食品の保管、加工と調理、サービスの提供、食品の寄付、食品廃棄物の処分、食育の分野におけるガイダンスを提案しています。

この文書は、食品廃棄物の削減に取り組んでいるケータリングサービスプロバイダーに適用され、他のサービスプロバイダーの参考資料としても使用できます。

2. 規範的参照

以下の文書の内容は、本文中の規範的参照を通じてこの文書の重要な用語を構成します。日付のある参照文書については、当該日付に対応するバージョンのみがこの文書に適用されます。日付のない参照文書については、最新バージョン（すべての修正を含む）がこの文書に適用されます。

GB/T 19095 家庭廃棄物の分類

GB/T 24359 サードパーティ物流サービスの品質と評価

GB/T 28577 コールドチェーン物流の分類と基本要件

GB/T 28843 食品コールドチェーン物流トレーサビリティ管理要件

GB/T 39002 ケータリングにおける個別食事サービスのガイドライン

GB/T 40041 テイクアウト食品情報の説明に関する仕様

GB/T 40042 グリーンケータリングの運営と管理

GB/T 42966 外食産業における食品廃棄物防止管理の一般原則

GB/T 43285 グリーンテイクアウト管理仕様

SB/T 11070 ケータリング食品包装サービスの管理要件

SB/T 11228 宴会経済サービス仕様

3. 用語と定義

この文書には、GB/T 42966-2023 および以下で定義されている用語と定義が適用されます。

3.1

食品ロス

保管、輸送、加工、流通の過程で技術や設備などの非主観的要因によって引き起こされる食品ロス。

3.2

食品廃棄物

無理な消費目的や行動、節約精神の欠如などの主観的な要因により、現状では避けられたはずの食品ロスが発生しています。

注: この文書におけるこの用語は異常損失を指します。

3.3

セントラルキッチン

独立した敷地と設備を備えたケータリングユニットによって設立されたケータリングサービスプロバイダーであり、完成食品または半完成食品の加工と製造を集中的に完了し、チェーン店に配送してさらに加工と製造を行い、消費者に提供します。

注: この文書は食品製造会社は対象としていません。

3.4

食品サービスサプライヤー

社交ケータリングサービス事業者、ユニット食堂、セントラルキッチン、共同食事配布ユニット、オンラインケータリングサービスプラットフォームなどが含まれます。

[出典: GB/T 42966-2023、3.3、修正]

3.5

食育

食文化を理解し、良い食習慣、健康的な食生活、自然環境と調和して生きる能力を備えた人材を育成するために、食料源と生産、食品の安全性と栄養、食品廃棄防止と持続可能な開発、食習慣と文化に関する教育活動を含むがこれらに限定されない、食品を媒体としたさまざまな教育活動とプロセスが行われます。

4. 基本原則

4.1 安全で環境に優しい

食品の安全性を最優先し、文明的で健康的かつ環境に優しい開発理念を確立し、資源を節約し環境を保護する消費方法を提唱します。

4.2 標準化された操作

管理システムとメカニズムの構築を強化し、主要なリンクにおける食品廃棄物の削減に関する規制と運用基準を改善し、標準化された運用とサービス提供システムを確立します。

4.3 プロセス全体の管理

食品の調達、輸送、配送、食品の保管、加工、調理、サービスの提供、食品の寄付、食品廃棄物の処分の全プロセスに食品廃棄物の削減を組み込み、ケータリングサービス提供者のすべてのリンクの担当者間の調整と協力を強化します。

4.4 協働連携

企業のさまざまな部門、上流のサプライヤーとブランド所有者、下流の消費者とその他の利害関係者間の連携を促進し、各主要リンクにおける食品廃棄物管理目標責任の精緻化と定量化を強化します。

5. 一般規則

5.1 食品廃棄物の削減の実施には、主に食品の調達、輸送と配送、食品の保管、加工と調理、サービスの提供、食品の寄付、食品廃棄物の処分が含まれます（図1参照）。関与するケータリング サービス プロバイダーには、レストラン マネージャー、料理長、バイヤー、倉庫管理者、配達スタッフ、カッター、シェフ、ウェイターなどが含まれます。

5.2 システム構築、技能訓練、先端技術の応用、広報・マーケティング活動、入念なメニュー設計を通じて、ケータリングサービス提供者による食品廃棄物削減の管理を強化する。

5.3 食品の加工や調理においては、料理の品質と味を確保するために、皮むきや根の除去など、ある程度の損失は避けられませんが、これらは正当な食品損失です。こうした損失を減らし、食料の利用を改善するために、高度な技術的手段を活用する必要があります。

5.4 食品の輸送、保管、加工、調理、サービス提供の各段階で、不適切な人的管理、過剰な加工、操作ミス、保存意識の欠如などにより、一部の食品は有効に活用されません。これは食品廃棄物であり、さまざまな対策を通じて削減または防止する必要があります。

5.5 損失や廃棄を減らすという名目で、腐敗した食品や食品安全基準を満たさない食品の継続的な販売や再加工を防止する。

5.6 新しいテクノロジーとツールを採用し、デジタル管理システムを構築し、ケータリングサービスプロバイダーの業務効率を向上させます。

図1: ケータリング業界に関係するリンク

6. 管理システムと仕組みの構築

6.1 「節約を実践し、無駄をなくす」という企業文化を確立し、勤勉と倹約の概念を部門の生産および運営活動に取り入れます。

6.2 GB/T 42966-2023 4.3.1に従って、人員管理、加工・調理、サービス提供、宣伝・表示などを含む食品廃棄物を削減するための管理システムを策定し、標準化された管理を強化します。

6.3 食品廃棄物を削減するための行動計画を策定し、日常的な食品ロスと廃棄の監視と管理を実施します。

6.4 食品の調達、流通、保管、加工の各工程を担当する常勤またはパートタイムの人員を比較的固定的に配置します。

6.5 食品廃棄削減に関する特別研修を定期的に実施し、従業員の食品節約とロス削減に対する意識を高め、責任感と専門的な業務スキルを向上させます。

6.6 保管、切断、調理に関する運用基準を確立する。

6.7 食品廃棄物を削減するためのサービスコミュニケーション言語を開発する。サービス言語については、付録 A を参照してください。

6.8 ケータリング品質フィードバックメカニズムを確立し、需要の変化や顧客からのフィードバックに基づいてタイムリーな調整と継続的な改善を行い、食品の品質、味などによる食品廃棄を回避します。

6.9 保全に関する報酬と罰則の仕組みを確立する。これには以下が含まれるが、これらに限定されない:

a) さまざまな立場で食品廃棄物を削減するための主要指標を確立する。主要な指標は付録Bに記載されています。

b) 主要指標は、個別の評価指標として設定することも、異なるポジションの主要評価指標 (KPI) システムに含めることもできます。

c) 主要な指標を定期的に監視、比較、分析し、社内で公開する。

d) 評価結果に基づいて報酬と罰則を実施する。

7. 食料品の買い物

7.1 料理の販売状況に基づいて科学的に購買計画を策定し、実際の状況に基づいてタイムリーかつ動的に調整します。考慮すべき要素には、以下のものが含まれますが、これらに限定されません。

a) バイヤーはシェフや在庫管理担当者とタイムリーにコミュニケーションを取り、必要に応じて購入計画をリアルタイムで調整します。同じ日に購入した生鮮食品は、その日のうちに使い切る必要があります。

b) ユニットの食堂は需要を評価し、毎日の供給量と残り物に基づいて購入量を合理的に調整するものとする。

c) 調達管理にはインテリジェントな管理システムを使用し、正確な発注を実施することをお勧めします。

7.2 調達プロセスは透明性があり、関連情報は追跡可能です。

7.3 食品の安全性を確保しながら、食品ロスが最も少ないサプライヤーを優先します。食品が要件を満たしていることを確認するために、サプライヤーと調整してサンプルを提供することをお勧めします。

7.4 原材料調達コストを削減するために、大規模な受注ベースの調達を採用することが望ましい。原材料生産拠点を設立するか、原材料生産拠点との直接調達関係を構築することが望ましい。保存が難しい食品は、廃棄を減らすために地元で購入すべきです。

7.5 調達プロセス中にサプライヤーと適時にコミュニケーションを取り、要求に応じて商品の時間通りの供給と納品を確実に行う。原材料の返品による無駄を避けるために、要件を満たさないサプライヤーを適時に交代するためのサプライヤー評価および退出メカニズムを確立します。

8. 輸送と配送

8.1 原材料、半製品、完成品などの輸送および配送は、GB/T 24359-2021、GB/T 28843-2012、GB/T 28577-2021、GB/T 42966-2023などの標準を参照し、輸送中に断熱、冷蔵、冷凍、防雨、蚊やハエの防止などの対策を講じる必要があります。

8.2 指定された時間制限と条件内で食糧を配布するための配布システムを確立する。流通プロセスの温度は食品安全要件を満たす必要があります。

8.3 輸送中の食品の汚染を防ぐために、輸送車両は清潔に保ち、輸送前と輸送後に清掃および消毒する必要があります。

8.4 流通過程においては、原材料、半製品、完成品などは容器または独立した包装によって分離されるべきである。食品に有毒物質や有害物質を混ぜてはいけません。

9. 食料貯蔵

9.1 倉庫内の換気、防湿、断熱、冷蔵、冷凍、湿度管理などの対策を講じ、倉庫、冷蔵倉庫、冷凍庫などの施設や設備のメンテナンスを適切に行い、停電時の緊急計画に適合させます。

9.2 受入検査を行う際には、原材料が要件を満たしていないために無駄が発生するのを避けるために、外観検査と温度検査に重点を置くことをお勧めします。

9.3 先入先出の原則に従い、数量に応じて使用し、定期的に在庫チェックを実施します。食品の期限切れや劣化を防ぐために、食品の原材料は賞味期限内に使い切る必要があります。

9.4 食品保管管理には以下が含まれますが、これらに限定されません。

a) 原材料、半製品、完成品、包装資材は、その特性に応じて分類・保管され、異なる保管エリアが設けられています。

b) 毎日の注文需要が高い食品は通路の近くに保管する必要があります。

c) 必要に応じて、密封容器または真空包装を使用して食品の保存期間を延長する。味や品質に影響を与えないという前提の下、新鮮で保存が難しい食品の一部を冷凍食品、乾燥食品、瓶詰め食品、缶詰食品に置き換えることで、腐敗や損失を減らすことができます。

d) 食品の特性に応じて、冷蔵、冷凍、室温などの保管条件を合理的に選択します。肉や魚介類は冷凍保存する必要があります。果物や野菜は新鮮さを保つために冷蔵保存する必要があります。穀物、油、米、小麦粉などは包装して光の当たらない涼しい場所に保管し、開封後はできるだけ早く消費してください。

10. 加工と調理

10.1 原材料の過度な装飾や切り落としによる無駄を避けるため、原材料の粗加工には適切な技術と設備を使用する必要があります。

10.2 食品の安全性を確保する前提の下、少量多回処理の原則に従って、前処理済みの冷凍食材の量を合理的に調整します。

10.3 切り方や調理法の基準に従って料理を準備する際は、残った食材を合理的に使用することをお勧めします。品質確保を前提に、食材の有効活用を図り、一つの食材を多様に活用することで食材の利用率を高めます。

10.4 食事の人数や食習慣に応じて適切に食事を準備します。残り物が多い料理については、調理プロセスを改善するか、適切なタイミングで棚から取り除きます。

10.5 食品の交差汚染や廃棄を防ぐために、一次加工や裁断を行うために、異なる種類の食品原材料（動物性食品、植物性食品など）ごとに別々の加工・製造室を設置します。

11. サービスの提供

11.1 メニューデザイン

11.1.1 メニューの設計では、食品の保存と栄養バランスを考慮し、食品のあらゆる部分や残り物を最大限に活用する必要があります。

11.1.2 さまざまな人数のニーズを満たすために、半分の量のお皿、少量のお皿、子供用の食事、一人用の食事、グループ用のパッケージを設計し、該当する人数をマークすることをお勧めします。

11.1.3 残った食材に基づいて、その日の特別料理を用意することをお勧めします。

11.1.4 メニューには、カロリー、炭素排出量、その他のデータなど、環境に優しい情報を記載する必要があります。

11.2 飲食サービス

11.2.1 食事サービス中は、食事の目的を理解し、必要に応じてお客様に注文を促すとともに、人数に応じて適切な量の料理を勧め、料理の特徴、味、品質、量を積極的にお客様に伝えます。宴会はSB/T 11228-2021に従って実施されるものとします。

11.2.2 必要に応じて、お客様が食事をシェアできるようお手伝いいたします。食事シェアリングサービスはGB/T 39002-2020に従って実施されるものとします。

11.2.3 ユニット食堂では、正確な食事の準備を確実にするために、事前に食事をする人数を数えたり、食事の予約システムを導入したりすることができます。

11.2.4 ビュッフェサービス提供者は、食事の状況と顧客のニーズに基づいて料理の供給を合理的に管理し、過剰供給と廃棄を削減し、食事を提供する際にはGB/T 42966-2023 8.2.2に準拠するものとします。

11.2.5 食事を受け取るときは、食事が完了していることを確認してください。食事の後は、お客様に残り物の梱包を積極的にお願いし、梱包サービスも提供します。残った料理を再消費する時期と方法を顧客に知らせます。具体的な実施は SB/T 11070-2022 に従うものとします。

11.2.6 食後アンケート（点検）を実施し、アンケートや掲示板などを通じて料理やサービスに関するお客様の意見を収集し、そのフィードバックをまとめます。食後アンケートについては付録Cを参照してください。

11.2.7 オンラインケータリングサービスの提供は、以下の事項に準拠する必要がありますが、これらに限定されるわけではありません。

a) ケータリングサービス提供者は、「小盛り料理」、「小盛り食事」、「小盛り食事パッケージ」などの発売によりグリーンサプライを拡大し、一人前食事や小盛りグループ購入など、新たなオンラインケータリングサービスモデルの積極的な革新を奨励することができます。

b) 持ち帰り食品の情報の記載はGB/T 40041-2021に従って実施し、消費者に食品を適度に注文し、合理的に消費するよう注意を促すものとする。

c) マーケティング活動を通じて「少量ヒット商品」の創出を奨励するが、消費者が過剰な量を注文するように誘導すべきではない。

d) 食品の種類に応じて、合理的で環境に優しいグリーン包装方法を選択します。食品の容量に適した梱包箱を使用することをお勧めします。

e) 食品は配送中に安全で無害な包装材と容器で包装する必要があります。食品包装の密封状態を確認し、漏れや食品の密封を妨げるその他の理由がある場合は再包装する必要があります。配送過程での汚染や損傷などによる食品廃棄を減らすために、食品安全シールの使用が推奨されています。

12. 食品寄付

12.1 日常業務においては、食品の合理的な再利用の概念を提唱し、余剰食品の標準化された管理システムを策定し、具体的な管理実施経路と目標を明確にします。

12.2 余剰食用食品には、食事の調理で残った食品、売れ残った食品、賞味期限が近づいている食品が含まれます。食品の安全性を確保することを前提に、食品廃棄を避けるために値下げプロモーション、食品寄付、従業員の福利厚生などを通じて処分することが望ましいです。

12.3 寄付される食品の範囲を明確に定義し、食品寄付のチャネルを標準化することが望ましい。余剰食品は、独立運営の寄付機関を通じて、または資格のある公共福祉機関、地域社会、福祉機関、その他の社会団体に連絡して寄付することができます。

13. 食品廃棄物の処分

13.1 ケータリングサービス提供者は、ケータリング廃棄物の分類と処理を実施することが推奨されます。

a) 食品の腐敗: しおれた葉など、調理前に品質上の問題により廃棄される食品。

b) 調理残渣：果物や野菜の根、茎、葉、皮などの切れ端、調理ミスなどにより廃棄される野菜など、レストランでの調理過程での食品ロス。

c) 皿の残り物: 顧客が料理を食べた後、油と水分を濾し取った後にテーブルに残った残り物。

13.2 レストランの厨房廃棄物を毎日定量的に監視し、記録し、レストランの厨房廃棄物台帳を作成し、廃棄物が深刻な料理の種類とその理由について統計分析を行い、適時に調整と改善を行うことが望ましい。生ごみの計量については付録Dを参照してください。

13.3 食品廃棄物を分類してリサイクルし、地元の食品廃棄物リサイクル部門に引き渡して統一的に処理します。

14. 食育

14.1 ケータリング企業における食品供給プロセス全体に食教育を統合し、社会統治の企業責任を果たす。

14.2 食育を積極的に推進するために、以下のような様々な方法を採用すべきである。

a) 食品に関する知識を促進し、食品を大切にする雰囲気を作り出すために、「食品を節約し、無駄をなくそう」というポスター、注意喚起の標識、テーブルカード、ポスター、ビデオを目立つ場所に掲示または設置する。

b) 「クリーンプレートキャンペーン」に関連した割引や特典活動を実施する。

c) 学校、地域社会等と協力し、食品廃棄物に関する参加者の意識を高めるための関連講演会や広報活動を共同で開催する。

d) プロモーション活動によって生じる食品廃棄を避けるために、プロモーション活動を合理的に計画する。

14.3 食堂は、食事の監視ポストを設置したり、重大な食品廃棄を明示したりするなど、無駄な行為を監視および是正するための効果的な措置を講じるべきである。

14.4 ビュッフェサービス提供者は、顧客が要求に応じて、少量ずつ、複数回食べ物を受け取って合理的な方法で食べ物を受け取れるよう、目立つ場所にリマインダーを設置する必要があります。

付録A

（参考）

サービス用語リファレンス

A.1 食前サービス条件

以下を含みますが、これらに限定されません:

a) こんにちは。当店では小盛り/ハーフ盛り/大皿料理を導入しておりますので、ぜひお試しください。より多くのお料理を味わっていただけます。

b) こんにちは。当店では、経済的でお手頃価格のシングル/ダブル/トリプルセットメニューをご提供しております。ぜひお試しください。

c) こんにちは、「N-1」注文モードをお試しください。これは、実際に食事をする人数から「マイナス 1」した人数に応じて食べ物を注文するモードで、足りない場合はいつでも食べ物を追加できます。

d) こんにちは、これがメニューです。食品の分量と推奨摂取人数が表示されます。ぜひ見てみてください。

e) こんにちは。食品を節約し、無駄を減らすために、当店では食事をきれいにお皿で終えたお客様に特典を設けています。特典方法（ポイント特典/駐車場割引/フルーツプレート特典など）もぜひご覧ください。

A.2 食事中のサービス条件

以下を含みますが、これらに限定されません:

a) こんにちは。少量ずつ、複数回に分けて、必要に応じて摂取することで、無駄なく味を保つことができます。

b) こんにちは、この料理は少し冷たいので、食べ過ぎに影響するかもしれません。温めてお渡しいたします。

c) こんにちは。お客様のご都合に合わせて、この料理を小分けにできます。

A.3 食後のサービス条件

以下を含みますが、これらに限定されません:

a) こんにちは。この料理のベースは無料でチリソースにできます。少々お待ちください。

b) こんにちは。当店では無料のテイクアウトサービスをご提供しております。私たちに代わって受け取る必要がありますか?お食事をお楽しみください！ （包装後、賞味期限や消費方法をお客様にお知らせするか、ラベルに記載してください）

c) こんにちは。パッケージされた食事は電子レンジで直接温めることができますので、できるだけ早くお召し上がりください。

d) こんにちは。イベント設定によると、あなたはクリーンプレートイベントの報酬要件を満たしています。これはささやかな賞品です。当店をご利用いただきありがとうございました!

付録B

（参考）

食品廃棄物削減のための主要指標

表 B.1 は、さまざまな段階で食品廃棄物を削減するための主要な指標を示しています。

付録C

（参考）

消費者意識調査

表 C.1 は、ケータリング サービス プロバイダーが消費者に対して食後アンケートを実施するためのフィードバック フォームを示しています。

付録D

（参考）

生ごみの計量用サンプル表

表 D.1 は、厨房廃棄物の分類と計量のためのサンプル表を示しています。ケータリングサービスプロバイダー（セントラルキッチンを除く）は、厨房廃棄物を分類して計量し、データを監視して記録し、廃棄物が深刻なエリアを分析し、削減対策を開発することができます。

表 D.2 は、セントラルキッチンにおける厨房廃棄物の分類と計量のためのサンプル表を示しています。セントラルキッチンは、厨房廃棄物の分類と計量を通じてデータを監視および記録し、廃棄物の主要なリンクを分析し、削減対策を策定することができます。

参考文献

[1] 国家市場監督管理総局、国家標準化管理局。 GB/T 42967-2023 政府食堂における食品廃棄防止ガイドライン

[2] 深センワンプラネットネイチャー財団他外食産業における食品廃棄物削減のための運用ガイドライン 2022

[3] Liu Rui、Sun Junmao、Li Meng、他国家食品栄養教育モデル基地建設仕様[M]北京：中国農業科学技術出版社、2020年。

[4] 中国チェーンストア・フランチャイズ協会小売業が余剰食品を寄付するための実践ガイドライン