ミズーリ州コロンビアのありふれた春の朝、イーサン・ブラウンはごく普通のキッチンの真ん中で、チキン・ファヒータのストリップを剥がしている。「見てよ、これ」と彼は言う。「すごい！」彼の周りには、中西部の屈強な食品工場労働者たちが身を乗り出し、賛同するようにうなずく。「本当に誇りに思うよ」
ブラウンがほぐしている肉は、ごく普通に見える。ベージュ色の肉が長い筋状に分離している。チキンサラダやシーザーラップに入れても違和感ないだろう。ブラウンの同僚ボブ・プルシャがコンロでソテーし、私たちが食べられるようにしている。しかし、ブラウンが触り、プルシャが揚げている肉は、普通とは程遠い。実際には、肉ではないのだ。
ブラウン氏は、創業4年目のビヨンド・ミートのCEOです。同社は主に大豆、エンドウ豆のタンパク質、アマランサスから作られた代替肉を製造しています。モックミートは新しいアイデアではありません。スーパーマーケットには、植物由来の代替品が溢れています。世界のボカバーガーやガーデンバーガー、そして豆腐やセイタンといったアジアの定番食品もそうです。ビヨンド・ミートの特徴は、その製品が驚くほど肉に似ていることです。「チキン」ストリップは鶏肉特有の繊維構造を持ち、栄養成分も鶏肉に似ています。1食分あたり、同量の鶏肉とほぼ同じ量のタンパク質を含みながら、コレステロール、飽和脂肪酸、トランス脂肪酸はゼロです。
ブラウン氏にとって、自社製品と本物の鶏肉の間にはほとんど違いはない。工場式養鶏場で飼育される鶏は、実際には動物として扱われておらず、野菜を鶏の胸肉に加工する機械のようなものだとブラウン氏は言う。ビヨンド・ミートは、より効率的な生産システムを採用しているだけだ。調理済みの骨なし鶏肉1ポンドを作るには、7.5ポンドの乾燥飼料と30リットルの水が必要だが、ビヨンド・ミートなら同じ量の鶏肉に必要な材料はわずか1.1ポンドと水2リットルだ。
肉、あるいは十分に肉に似たものを効率的に生産する能力は、今後ますます重要になるでしょう。なぜなら、人類は動物性タンパク質が不足する段階に達する可能性があるからです。国連は、世界人口が現在の72億人から2050年までに96億人に増加すると予測しています。また、中国やインドなどの国々が発展を続けるにつれ、人々の食生活はより西洋化しています。世界全体で一人当たりの肉の消費量は1961年から2007年の間にほぼ倍増し、国連は2050年までにさらに倍増すると予測しています。
言い換えれば、地球は食肉の入手方法を見直す必要がある。ブラウン氏は、ほぼ完璧な肉代替品を提供することでこの問題に取り組んでいるが、動物性食品の改革に取り組んでいるのは彼だけではない。街の反対側では、モダン・メドウ社が3Dプリンターと組織工学を用いて研究室で食肉を培養している。同社は既に、研究室で培養された牛肉と豚肉でいっぱいの冷蔵庫を保有している。実際、同社の共同創業者であるガボール・フォルガックス氏は、2011年のTEDトークのステージ上で、培養された豚肉を揚げて食べている。オランダのマーストリヒト大学のマーク・ポスト氏も、組織工学を用いて研究室で食肉を生産している。8月には、ロンドンのステージで、好奇心と懐疑的な視線を向ける観客の前で、研究室で培養されたハンバーガーを丸ごと1つ提供した。
革命というものは、遠くから見ると革命的に見えるものだ。ブラウンに連れられて製造フロアへ向かうと、ビヨンド・ミートの工場が他の工場といかにも似通っていることに驚いた。何の変哲もない金属製の機械がクルクルと音を立てて動いている。原材料はプラスチックのバルク食品容器に入っている。ヘアネットと白衣を着て、小さな青いベルトコンベアへと歩み寄ると、ブラウンのチキンストリップが機械から調理済みで奇妙な直線状に出てくる。「まだ味付けはされていないけれど、食べられる状態だよ」と彼は言う。ベルトコンベアの先で、まだ湯気の立つチキンストリップは、鈍い音を立てて鉄のバケツに無造作に落ちていく。
バケツいっぱいの調理済みストリップスを見つめていると、肉が必然的に肉ではなくなる未来、あるいは畑や肥育場ではなく製造施設で肉が育てられる未来を想像するのは難しい。しかし、その未来は急速に近づいており、ここ大規模農業の中心地では、ビヨンド・ミートとモダン・メドウの両社が真正面からその未来に立ち向かっている。
アメリカ人は毎年、一人当たり200ポンド（約90キログラム）以上の肉を食べます。ミズーリ州中部は、その食欲を満たすにはどうすれば良いのかを知るのに最適な場所です。コロンビアは州のちょうど真ん中に位置しているため、州間高速道路70号線をどちら側からでも利用すれば、広大な農地（大豆、トウモロコシ、小麦畑、そして放牧された牛の群れ）を通り過ぎながら約2時間運転することになります。地平線には巨大なトラック停車場が輝き、全長1マイル（約1.6キロメートル）の列車が穀物を満載した貨車を牽引し、遠くはメキシコやカリフォルニアへと向かいます。
コロンビアは150年近くもの間、国内そして世界に食料を供給してきた豊かな土地です。しかし、コロンビア周辺で栽培される作物のほとんどは、食卓に並ぶことはなく、巨大な飼料槽に送られることになります。これは珍しいことではありません。世界の農地の約80%は食肉・養鶏産業を支えるために利用されており、その多くは飼料の栽培に使われています。これは資源の効率的な利用とは言えません。例えば、調理済みの牛肉1ポンド、つまり家族全員分のハンバーガーを作るには、298平方フィートの土地、27ポンドの飼料、そして211ガロンの水が必要です。
食肉の供給は資源を浪費するだけでなく、廃棄物も生み出します。同じ1ポンドのハンバーガーが食卓に届くまでには、4,000 Btu以上の化石燃料エネルギーが必要です。トラクター、肥育場、屠殺場、そしてトラックを動かすための動力源も必要です。このプロセスと、牛が生涯にわたって吐き出すメタンガスは、世界で排出される温室効果ガスの51%を占めています。
人類がどのようにしてこれほど肉食に依存するようになったのかを理解するには、そもそもの始まりから見ていくのが有益です。数百万年前、ヒト科の動物は腸が大きく、脳は小さかった。しかし、約200万年前から状況は逆転し始め、腸が小さくなるにつれて脳は大きくなったのです。当時ロンドン大学ユニバーシティ・カレッジに所属していた進化人類学者レスリー・アイエロ氏による1995年の独創的な研究によると、この変化の主因は、私たちの祖先がコンパクトで高エネルギーのカロリー源である肉を食べ始めたことにあります。肉食のおかげで、ヒト科の動物は巨大でエネルギーを大量に消費する消化器系を維持する必要がなくなりました。その代わりに、エネルギーを他の場所、つまりエネルギーを大量に消費する大きな脳に振り向けることができました。そして、その脳によって彼らは世界を変えたのです。
時が経つにつれ、肉は文化的にも重要なものとなりました。狩猟は協力を育み、獲物を調理して食べることは、共通の儀式を通して地域社会を結びつけました。それは今でも裏庭でのバーベキューに見られるように。ジョージ・ワシントン大学の栄養学著者であり医師でもあるニール・バーナードは、今日では肉の文化的魅力が生理的な利点を凌駕していると主張しています。「肉を食べない人は食べる人よりも痩せていて健康で長生きすることは、昔から知られています」と彼は言います。栄養学的に、肉はタンパク質、鉄分、ビタミンB12の優れた供給源ですが、バーナードによると、これらの栄養素は飽和脂肪酸を多く含まない他の供給源からも簡単に摂取できるそうです。「私たちが地球上で暮らして何千年もの間、私たちは完全に植物由来のタンパク質源から十分すぎるほどのタンパク質を摂取してきました。牛はこのようにタンパク質を摂取し、それを筋肉へと再配置するだけです。『筋肉を食べなければ、どこでタンパク質を摂取するんだ？』と人々は言いますが、牛がタンパク質を摂取したのと同じ場所からタンパク質を摂取しているのです。」
バーナードにとって、結論は単純明快だ。誰もが植物食に固執すべきだ。そして、その方が広大な耕作地をはるかに効率的に活用できるという点では、彼の言う通りだ。しかし、ほとんどの人にとって肉は美味しい。研究によると、肉を食べるとチョコレートと同じように脳の快楽中枢が活性化することが示唆されている。ベジタリアンでさえ、ベーコンを焼いている時の香りは最高だと言う人も多い。理由はともかく、ほとんどの人は肉を食べるのが大好きだ。私もそうだ。だからこそ、野菜からであれ、研究室の細胞からであれ、肉を再現するのは極めて難しい。
1980年代半ば、食品科学者のフーフン・シェイ氏はミズーリ州コロンビアに移り、ミズーリ大学で食品工学プログラムを開設しました。シェイ氏は加工食品業界のクエーカーオーツ社で成功を収めた後、学術界に転身しました。大学側を説得し、学術界ではほとんど知られていない業務用押出機を購入してもらいました。
エクストルーダーは加工食品業界において最も重要かつ多用途な機器の一つであり、フルーツループやチートス、そして既製のクッキー生地の発明にも貢献しています。乾燥材料と湿潤材料を機械の片側にあるホッパーに投入すると、回転するスクリューがそれらを長いバレルに押し込み、そこで様々なレベルの熱と圧力にさらされます。バレルの先端で材料はダイを通過し、機械がプログラムした形状と食感に成形されます。混合物は遠端から連続した食品のリボンとして排出され、これを希望の分量にスライスします。
ある意味、エクストルーダーは巨大なソーセージメーカーのような単純な技術ですが、望む結果を生み出すのはとてつもなく複雑です。「エクストルーダー調理は芸術の一形態だという人もいます」と、シニア研究スペシャリストとしてシェイ氏と共に働くミズーリ州出身の肉好き、ハロルド・ハフ氏は言います。1989年頃、シェイ氏とハフ氏はエクストルーダーを使って、初めて本物そっくりの肉を作ることに興味を持ちました。「風味などは気にしませんでした」とシェイ氏は言います。「鶏肉のようにほぐれるようにしたかったのです。すべては最初の見た目だけでした。」彼らは、解決策をもたらす物理的または化学的な調整は一つもないことを知っていました。ただ実験するしかありませんでした。「適切な材料、適切な温度、適切なハードウェアが必要です」とハフ氏は言います。「試行錯誤し、観察し、調整を重ねるのです」。何年も、時には何十年も。そして、2009年にイーサン・ブラウン氏が声をかけるまで、研究は続けられました。
ビーガン環境保護活動家のブラウンは、燃料電池企業で働いていたが、同僚たちが気候変動における肉の役割について無知であることに苛立ちを覚えていた。「会議に出席しては、エネルギー問題ばかりで頭を抱えていたのに、夕食に行くと皆が巨大なステーキを注文してくるんです」と彼は言う。「『こんなの馬鹿げてる。その問題に取り組みたい』って思ったんです」。田舎に引っ越して豆腐工場を始めるのかと冗談を飛ばす旧友に嘲笑されながらも、ブラウンは学術論文を読み込み、市場に出せる肉代替品を探し始めた。そして、その過程でシェイの研究について知ったのだ。
ブラウン氏はベジチキンのライセンスを取得し、科学者たちと協力して大量消費に向けて微調整を始めました。「大豆を使いすぎると固くなりすぎ、減らしすぎると豆腐のように柔らかくなってしまいます」とブラウン氏は振り返ります。「その答えを見つけるのに2年かかりましたが、まだ完璧ではありません。」
ブラウン氏とシェイ氏が製品を改良していくにつれ、その製品は注目を集め始めた。食肉生産危機を自身の重要課題の一つに掲げるビル・ゲイツ氏は、自身のブログ「ザ・ゲイツ・ノーツ」でこの問題に関する記事を掲載し、ビヨンド・ミートを重要なイノベーションとして推奨した。「ビヨンド・ミートと本物の鶏肉の違いは分からない」とゲイツ氏は記している。さらに印象的なのは、ニューヨーク・タイムズのフード担当記者でベストセラー料理本の著者でもあるマーク・ビットマン氏が昨年、ビヨンド・ミートのブラインドテイスティング（ブラウン氏の要請で、ビットマン氏にブリトーを振る舞った）を行い、「ひどく騙された」と述べたことだ。ツイッターの共同創業者ビズ・ストーン氏も昨年、シリコンバレーの有力ベンチャーキャピタル会社クライナー・パーキンス・コーフィールド・アンド・バイヤーズが株式を取得してから間もなく、ビヨンド・ミートに投資している。
「私たちは肉になる。動物ではなく植物を屠殺するだけだ」「クライナーのパートナーの一人が、私がヴィーガンであることを知っていたので、イーサンと会って意見を聞きたいと頼んできた。本当に頼み事なので、快諾した」とストーンは語る。「最初は、裕福なヴィーガン向けのブティックのようなものだと思っていた。ところが、実際にはビッグサイエンスのアプローチを紹介されたんだ。イーサンは数十億ドル規模の食肉ビジネスへの参入について話していた。彼はこう言った。「私たちは肉になる。動物ではなく植物を屠殺するだけだ。そして、世界の健康、資源不足、世界の人口といった観点から、それがあらゆる点で重要になる。『なんてことだ。彼らは全く違う考え方をしている』と私は思った」
私が訪問した日、コロンビアの工場は活気に満ちていた。ホールフーズ・マーケットへの最初のパッケージ製品の出荷準備を進めていたからだ。ホールフーズ・マーケットは、カリフォルニアのいくつかの店舗で試験的に販売が成功した後、全米販売に合意した。製造フロアでは、エクストルーダーが轟音を立てて稼働し、味付けや急速冷凍、あるいは素焼きなどに最適な細長い肉を次々と押し出している。デジタル表示には、ビヨンド・ミートに鶏肉のような食感を与える金型の形状が表示されている。これは長年の研究の結晶であり、同社秘伝の技だ。私たちが工場に近づくと、ブラウン氏が慌てて私の視界を遮った。この作業工程において、唯一完全には透明性が保たれていない部分だ。
ブラウンは試食会を企画した。ビヨンド・ミートの3種類の味付け済みフレーバーの肉を3皿ずつ用意してくれたのだ。サウスウエスト風味の肉を1枚口に入れてみると、鶏肉の形をした大豆にチポトレパウダーをまぶしたような味がした。噛み心地も鶏肉によく似ているが、どこか鶏肉らしさが足りない。ここまで期待していただけに、少しがっかりした。しかし、野菜というより肉に近いものを食べているという明確な印象も受けた。しかも、ビットマンのブリトーとは違って、何もつけずに食べているのだ。
次の一ヶ月間、私は様々な料理で、骨なし鶏むね肉の代わりに軽く味付けした細切り鶏むね肉を使います。ほうれん草とフェタチーズのオムレツ、ファヒータ一皿、中華鍋一杯のチャーハンなど。一度も鶏肉だと勘違いしたことがありません。私にとって鶏肉は、パリッとした皮、ローストパン、肉汁など、五感を刺激する全てです。食べたい時は作ります。でも、他の料理の味付けとして、脂身が少なく歯ごたえのあるタンパク質が欲しい時は、それが動物由来か植物由来かは気にしなくなります。でも、もしそれがどちらでもなかったら？
コロンビアの反対側、ミズーリ大学キャンパスの端にあるバイオテクノロジーのスタートアップ企業インキュベーターでは、モダン・メドウの科学者たちが食肉生産危機に対する全く異なる解決策に取り組んでいる。私が訪問したとき、HPのデスクトップパソコンほどの大きさの3Dプリンターが、黄色がかった粘液をペトリ皿に流し出していた。機械は前後に動かし、髪の毛ほどの間隔で一連の細い列を作り出す。皿の数インチを覆うと、プリンターは方向を変え、最初の列の上に新しい列を交差ハッチパターンで重ねる。電気的なヒューという音以外は無音で、臭いもなく、粘液が小さなソーセージになる肉の胚芽であることを示唆する何ものもない。プリンターが処理を終えると、出来上がりは大きなバンドエイドのようなものになる。
この段階に到達するまでに、約7億個の牛肉細胞が、ワードローブほどの大きさのインキュベーター内で細胞増殖培地中で2週間培養された。その後、細胞は遠心分離機で分離され、得られた蜂蜜のような粘稠度のスラリーが、プリンターの先端部分として機能する大型の注射器に移された。
印刷された細胞は、数日間インキュベーターに戻され、その間に細胞外マトリックス（細胞に構造的サポートを与える天然のコラーゲンの足場）の形成が始まります。その結果、実際の筋肉組織が形成されます。
私の目の前にあるこの技術は、ハンガリー生まれの理論物理学者、ガボール・フォルガチ氏の研究成果です。彼はキャリアの途中で発生生物学に転向しました。2005年、フォルガチ氏はチームを率いて、個々の細胞ではなく多細胞集合体を印刷するプロセスを開発しました。彼のプリンターは、生理的に生存可能な細胞チューブを生成し、それらが接着して巨大で複雑な構造を形成することができます。
2007年、ガボール氏と息子のアンドラス氏は、オルガノボ社という会社を設立しました。同社はガボール氏の技術を用いて、医療用途（例えば医薬品試験）向けに人体組織を印刷し、将来的には移植用の機能的な人体臓器を印刷することを目指しています。ガボール氏は同社の科学的な頭脳を担い、アンドラス氏はビジネス面で様々な役割を担いました。
「かなり早い段階で、『ねえ、肉を作れるの？』と聞かれたんです」とアンドラスは回想する。「でも、私たちはそのアイデアをかなり無視していました」。オルガノヴォの使命からかけ離れすぎていたからだ。しかし2011年までに、オルガノヴォは新たな経営陣を編成し、株式公開の計画を立てていた（そして2012年初頭に株式公開を果たした）。ガボールは、最も親しい二人の科学者、フランソワーズ・マルガとカロリー・ジャカブと共に、新たなプロジェクトのブレインストーミングを始めた。一方、アンドラスは上海に移り、ベンチャーキャピタルで働いていた。彼は中国の食生活がどのように変化し、肉の多くがラテンアメリカやオーストラリアといった遠く離れた場所から来ていることを目の当たりにしていた。
「生体組織が作れるなら、食品グレードの組織も間違いなく作れるはずです。」こうした要因が重なり、バイオファブリケーションされた肉はより魅力的に映りました。さらにガボール氏は、肉は機能的な人間の部位よりも簡単に製造できるのではないかと考えました。「生体組織が作れるなら、食品グレードの組織も間違いなく作れるはずです。食品グレードの組織は、それほど厳密な製造を必要としません。例えば、免疫適合性などを心配する必要もありません。」と彼は言います。
2011年後半、アンドラスはアメリカに戻り、チームはその後まもなく米国農務省（USDA）中小企業イノベーション研究助成金を獲得しました。その後、ピーター・ティール財団傘下のブレイクアウト・ラボからも助成金を獲得しました（ティールはPayPalの共同創業者であり、テクノロジー投資家、そして未来学者でもあります）。助成金の支援を受け、アンドラスはNASAシリコンバレー研究パーク内のシンギュラリティ大学にオフィスを開設し、ガボールはコロンビアに研究本部を設立しました。こうしてモダン・メドウが誕生したのです。
実験室で肉を育てるというのは不気味に聞こえるかもしれないが、この概念には長い歴史があり、SFの世界に限った話ではない。1931年、ウィンストン・チャーチルは「50年後には、鶏の胸肉や手羽肉を食べるために鶏を丸ごと育てるという不条理から、これらの部位を別々に適切な培地で育てることで逃れられるだろう」と書いた。彼がその日付については間違っていたが、同じ考えが今日の代替肉コミュニティを動かしている。肉が生産される環境、つまり動物の扱い方や廃棄物の量を考えると、組織培養ではなく工場式畜産こそが不気味な選択肢のように思える。それに比べると、実験室で育てられた肉は人道的で理にかなっているように見える。EUの研究によると、大規模生産すれば、実験室で育てられた肉は工場式畜産に比べて土地の使用量が99.7%、水の使用量が94%削減され、温室効果ガスの排出も98.8%削減されると予測されている。
過去数十年にわたり、少数の科学者が培養肉の開発に取り組んできました。中でも特に有名なのは、オランダのマーク・ポスト氏です。ポスト氏はロンドンでの試食会で、円筒形の骨格の周りで細胞を培養するという、異なる組織工学技術を用いてバーガーを開発しました。代替肉を専門とする非営利の研究・支援団体「ニュー・ハーベスト」のディレクター、イシャ・ダタール氏によると、ポスト氏の技術は、モダン・メドウの3Dプリンティングよりも「理論的には大量生産に適している」可能性があるとのことです。一方で、ダタール氏はモダン・メドウが先行していることを指摘し、「これは実際にビジネスとして行われている。他のグループはすべて学術的な研究であり、研究室の外に出る力があるかどうかは分からない」と述べています。
8月までに、モダン・メドウは大規模な細胞アレイを迅速に構築できる別のバイオアセンブリ技術の実験を開始した。そしてマーク・ポストは、シリコンバレーの著名な支援者、グーグルの共同創業者セルゲイ・ブリン氏を明らかにした。ブリン氏は、あり得ない製品を市場に投入してきた実績が決して悪くない。
しかし、市場に最初に参入したとしても、研究室から出てくる肉が食欲をそそらないのであれば意味がない。ポスト氏のバーガーは、二人の試食者から冷淡な評価を受けた。モダン・メドウ社の現在の製品は、肉とはほとんど認識できないほどだ。肉の色、風味、そしてジューシーな食感の大部分を担う血と脂肪が欠けているのだ。カロリー・ヤカブ氏は、研究室の冷蔵庫に保管しているサンプルをいくつか見せてくれた。それらはまるで小さなベージュグレーのソーセージのようで、プリンターから出てくるバンドエイドを丸めたような、まるで幼児の小指ほどの大きさだ。
モダン・メドウは、肉の魅力を高めるため、シカゴ出身のシェフ、ホマロ・カントゥ氏を起用した。彼のレストラン「モト」は分子ガストロノミーの象徴的存在となっている。カントゥ氏はモダン・メドウのために、アンドラス氏が「ラストマイルの問題」と呼ぶ、食感、風味、見た目、口当たりといった部分に取り組み、例えば、加える脂肪の量や種類などを提案する。アンドラス氏によると、カントゥ氏の協力を得て、今後数年のうちに招待客限定の試食会を開催する予定で、同社の友人が免責事項に署名した上で料理を試食する。
そこに到達するだけでも多くの技術的なハードルがあるだろうが、培養肉を一般の人々の手に届けるのは、規制上の前例がないため、さらに困難になる可能性がある。肉は米国農務省（USDA）の管轄だが、アンドラス氏はFDA（食品医薬品局）も関与すると予想している。「FDAは、組織工学が医療の現場でどのように機能するかについて、高度な知識と理解を持っています」と彼は言う。承認には少なくとも10年かかる可能性がある。
一方で、モダン・メドウは収益を上げる必要があるため、チームは革の栽培に注力している。革は肉よりも容易で、規制上のハードルもそれほど高くないことが判明した。ガボールはペパロニほどの大きさのダークブラウンの革の円盤を私に手渡した。私のお気に入りの靴に使われている革と見分けがつかないほどだ。革の匂いさえする。まさに革だ。同社は肉の改良でシェフのカントゥと提携しているだけでなく、研究室で培養された革を使った製品の開発に向けて、ファッションブランドや自動車メーカーとも協議を進めている。
コロンビアのダウンタウンにあるオーガニックジュースカフェ「メインスクイーズ」の金属製の椅子に、イーサン・ブラウンはひょろ長い体を折りたたみながら腰を下ろし、ビヨンド・ミートの近い将来の成功の定義について語り始めた。「精肉売り場に参入したいんです」と彼は言う。「スーパーに行くと、肉は別の売り場で売られていて、植物性タンパク質は別の売り場で売られています。なぜ肉以外の食品を軽視するのでしょうか？」彼は、豆乳の人気が高まり、最終的に乳製品売り場に加わったこと（1997年以降、売上高が500%増加した）を自身の成功モデルとして挙げる。
「私たちの最初の顧客は、豆腐や豆、キヌアを好むビーガンやローカボア（地産地消）派です」と彼は言う。「でも、私たちにとって一番のターゲットは、単に肉の消費量を減らしている人たちです。彼らは今でもタコベルで食事をしますが、そんなに食べ過ぎてはいけないと分かっているんです。」
食べ物には不気味の谷がある。人工肉が完璧になるまでは、不気味なままだろう。
肉のほぼ完璧な模倣品でそうした人々にアピールするのは、ある意味では理にかなっている。しかし、そこにはリスクもあるとアンドラス・フォルガクス氏は指摘する。アニメーションとロボット工学の世界には「不気味の谷」と呼ばれる概念があり、これは、擬似人間が本物にあまりにも似すぎると、人々が嫌悪感を抱くというものだ。「食べ物にも不気味の谷は存在します」とアンドラス氏は言う。「完璧になるまでは、不気味なものになるでしょう」
妻にビヨンド・ミートを食べさせようとした時、不気味の谷現象を間近で目の当たりにしたことがある。彼女は、ホットドッグや高級品だとガチョウのレバーパテなど、本来の動物とは全く似ていない加工肉なら平気で食べる。豆腐など、肉を装っていない大豆タンパク質なら食べる。しかし、ビヨンド・ミートには手を出す気はない。彼女にとって、ビヨンド・ミートは本物に少し近すぎるように見えるのだ。
モダン・メドウは、不気味の谷を越えようとするのではなく、単にそこから遠ざかろうとするかもしれない。「オルガノヴォに遡るアナロジーがあります」とガボールは言う。「自然界で見られるものと全く同じ心臓を印刷することは決してできませんが、そうする必要はありません。必要なのは、心臓と同じように、あるいはそれ以上に機能する臓器を、あなた自身の細胞から作り、体内で機能させることです。それは可能です。肉についても同じことが言えます。私たちがあなたの口に入れるものは、牛を屠殺して得られるものとは異なります。しかし、栄養価、味など、他のすべての点において、それは本物と全く同じです。あなたはそれを肉だと認識しますが、それは別の種類の肉なのです。」ホットドッグやガチョウのレバーパテのように。
フェイクミートは本物の肉を完璧に模倣する必要がないのであれば、本物よりもさらに優れたものを作ることも可能だ。ビヨンド・ミートとモダン・メドウのチームは、オメガ3脂肪酸やビタミンなどを強化したスーパーミートを構想している。「ビヨンド・ミートのフィリーチーズステーキを食べれば、コレステロールが下がり、性的能力が向上するかもしれませんよ」とブラウン氏は言う。これは半分冗談だ。
両社が今後どのように進めていようとも、その製品が肉に完全に取って代わることは想定しておらず、また、互いに競合関係にあるとも考えていない。ニューハーベストのイシャ・ダタール氏は、食肉生産危機の解決策として、培養肉や植物性肉はもちろんのこと、持続可能な方法で飼育された家畜や、肉中心の食事など、一連のアプローチを予測している。英国エクセター大学の2012年の研究では、2050年に世界の人々を養い、壊滅的な気候変動を食い止めるためには、食生活をどの程度変えなければならないかを計算した。研究者らは、世界全体の平均的な食肉消費量を1日の平均摂取カロリーの16.6％から15％に減らす必要があると結論付けた。大したことではないように思えるかもしれないが、西洋の食生活における肉の量をほぼ半分にすることを意味する。これは大きな変化だが、高品質の代替肉があれば実現可能である。
これらすべての未来像に共通するテーマが一つあります。それは、食肉生産プロセスを完全に透明化できる知識豊富な消費者です。ブラウン氏は、ビヨンド・ミートの生産現場にカメラを設置し、その映像をオンラインで配信することを検討しています。これにより、人々は自らの目で、いかに無害なプロセスであるかを確かめることができるのです。これは、産業型食肉処理場の秘密主義的な方針とは一線を画すものとなるでしょう。
アンドラス・フォルガチ氏は、さらに劇的な未来を想像している。モダン・メドウの生産施設を、まるで地域のふれあい動物園のように見せているのだ。「細胞源は定期的に補充する必要があるので、必要なのは、時折生体検査ができる数頭の動物だけです。まるでマスコットのようなものです。月に一度くらい突かれる以外は、まるで魔法のような生活を送るでしょう。」人々は、草を食む動物たちに会いに行き、施設内に入って巨大な3Dプリンターが細胞をトレイに流し込み、ポークチョップやステーキに成長していく様子を見学できるだろう。
「ステーキディナーを食べる直前に、屠殺場を訪れて牛が殺され、皮を剥がされ、内臓を抜かれるのを見たいですか？それとも、ふれあい動物園や、ちょっとウィリー・ウォンカ風の施設を訪れて、その直後に肉を食べたいですか？」
夢ではあるものの、アンドラス氏は突飛な話ではないと断言する。「バイオファブリケーションは既に存在しており、今後数十年のうちに医療分野だけでなく、食品などの消費者向け用途にも応用されるのは避けられません」。問題は、世界がそれらを受け入れる準備ができているかどうかだ。
