発明者は今年後半に市場投入されることを期待している油を使わないフライヤーにより、健康志向の消費者がドーナツを食べて楽しむことができるようになるかもしれない。
赤外線フライヤー、輻射フライヤー、奇跡のオーブンなどと呼んでください。このフライヤーは、脂肪分を半分に減らし、オレストラのような人工化学物質を使わず、私たちみんなが知っていて大好きな、カリカリで油っぽい同じおいしさのフライドポテトを作ります。
パデュー大学の食品科学者ケビン・キーナー氏が開発したこの放射フライヤーは、ファストフード店で見かけるような、半調理のチキンナゲット、ハッシュブラウン、フライドポテトなど、すでに油がほんの少し塗られている食品向けに設計されている。そして、それがまさに狙いだとキーナー氏は言う。
「特定の商品の辛さを調整できます。そうすれば、レストラン経営者はオンデマンドで商品を提供できるようになります」と彼は語った。「お金を払ってから2分以内に、注文した商品がフライヤーから熱々のパンに乗せられて出て来て、お皿に盛り付けられるのです。」
キーナー氏は、自宅に置きたいという消費者から数件の電話を受けているものの、個人用に製造する前にオーブンをさらに改良する必要があると述べている。
キーナー氏は7年前、ノースカロライナ州立大学在学中に、油を使わないフライヤーの開発に着手しました。同僚のブライアン・ファーカス氏とキーナー氏は、高温の油を使うよりも早く、健康的で、安全に食品を揚げられる機器を開発すれば、賢明な選択であり、利益も上がると考えたのです。
ファーカス氏は既に、高温の油で揚げたフライドポテトの熱流束に関する論文を発表していた。これは、フライドポテトが適切に調理され、味も良くなるまで十分に熱くなるために必要なエネルギーの流れに関するものだ。彼は1平方メートルあたり約3万ワットという熱流束を導き出した。
これほどの高温を実現できる加熱方法はほとんどありません。例えば、熱風を吹き付けるだけでは、1平方メートルあたり約1万ワットしか得られません。伝導加熱（フライパンを使うようなもの）は非常に高温になりますが、加熱速度が遅く、均一な皮を作るのが難しいという問題があります。キーナー氏とファーカス氏は、太陽から来るような放射エネルギーの利用を思いつきました。そして、マイクロ波ほど食品に浸透しないものの、いくつかの類似点を持つ赤外線にたどり着きました。
キーナー氏は2005年にパデュー大学に移り、インディアナ州に拠点を置くアンダーソン・ツール・アンド・エンジニアリング社が昨年秋に製作した試作オーブンの開発に着手した。この装置は1平方メートルあたり10万ワットの電力を生成し、おいしいチキンナゲットを作ることができる。「これがあれば何でもカリカリにできる」とキーナー氏は語った。
これは本質的には、波長の異なる10～12個の赤外線エミッターを使った、いわばヒートランプの改良版です。それぞれに異なる役割があり、中心部を加熱するものもあれば、表面を加熱するものなどもあります。例えばハラペーニョポッパーは、内部を外側よりもはるかに低い温度で加熱できるため、非常に効果的です。「エミッターの設定ダイヤルを文字通り変更するだけです」とキーナー氏は言います。
キーナー氏は実演でハッシュブラウンとチキンパティを調理し、従来の調理法よりもさらに美味しいと主張した。「食材の味がより強くなり、油の味が抑えられます」と彼は語った。
また、従来の揚げ物よりも油の使用量が少ないため、より健康的です。キーナー氏によると、様々な食品は従来の調理法に比べて脂肪分が30～50%少なくなっています。「揚げ物の風味を楽しむために必要なのは、表面に少量の油を塗るだけです」と彼は言います。「マクドナルドなどで揚げられる食品は、すべて2度揚げなので、余分な油を吸収しています。私たちが達成できる脂肪分削減率の大部分は、2度揚げをしないことによるものです。」
いくつかの企業が関心を示しており、交渉が続いている。キーナー氏は、今年の春中に製造契約を締結したいと考えていると述べた。
欠点は、七面鳥が入らないことです。
「限界はあります」とキーナー氏は認める。「文字通り、何でも熱い油に入れられます。七面鳥でもスニッカーズでも、何でも。揚げられます。このシステムでは、形状と組成を制御できるよう、成形された製品、つまり一食分の大きさの製品である必要があります。」
バッグの中の稲妻
揚げ物の脂肪分を減らすことに加え、キーナーは加工食品の安全性向上にも取り組んでいます。
彼は軍の依頼で行われたプラズマ研究の副産物を研究している。軍は推進力から処理システム、さらには生物学的除染に至るまで、あらゆる用途でプラズマに注目してきた。一部のプラズマは殺菌効果があることが知られているとキーナー氏は述べた。ノースカロライナ州立大学在学中、キーナー氏と同僚は食品除染試験用のチャンバーを製作し、最終的にはより大型の軍用機の試験も視野に入れていた。しかし、パデュー大学に進学した際には、別のチャンバーを製作する資金が不足していたため、急場しのぎを削るしかなかった。
彼と研究助手のポール・クロッコウは、密閉容器内にプラズマ場を発生させることができる電極システムを構築した。2つの電極が十分な電圧を発生させ、容器内のガスをイオン化することでプラズマ場を形成する。
最初の装置は、1万5000ボルトのネオンランプ用変圧器、数本の電線、そしてヘリウムガスが入ったビニール袋で構成されていました。キーナー氏はこれを使ってトマトの袋をイオン化しました。まるで紫色の稲妻が詰まったビニール袋のようです。
「機械に詳しい人なら、自宅のガレージで作れるものよ」とキーナー氏は言う。
キーナー氏によると、このシステムは食品や医療用途における大腸菌やサルモネラ菌などの細菌の除去に使用できる。処理時間は対象物によって異なり、数秒から数分かかる。
「（パッケージ内の）あらゆるガスをイオン化できます」と彼は言った。「イオン化すると、殺菌効果のある分子に変わります。」
食品パッケージには通常、保存期間を延ばしたり、殺菌したりするために設計されたガスが含まれています。しかし、この電極システムは普通の空気を利用できるとキーナー氏は述べています。イオン化された空気はオゾンを発生させ、これが殺菌効果を発揮しますが、食品には害を与えません。食品医薬品局（FDA）は、野菜や果物を洗う際に使用する水のイオン化にオゾンを使用することを承認しているとキーナー氏は言います。しかし、この装置の利点は、すべてが一つの密封された袋の中で行われるため、汚染の可能性が低いことです。
今のところ、この装置はわずか30～40ワットで1ガロンサイズの容器をイオン化できる。キーナー氏は130キロボルトのシステムを購入したばかりで、まだテストを始めていない。
今のところ唯一の問題は、ほうれん草が白くなってしまうことです。しかし、キーナーさんはそれでも味は問題ないと言っています。
