エンパナーダ、中華風餃子、揚げリゾットボールはどれも自家製で最高に美味しいです。でも、手作業で詰めるのが面倒になったら、Rheonのエンクラストマシンにお任せください。
この日本企業の自動包餡機は、世界中でスナック菓子を製造しており、巨大な多国籍食品企業の工場から、小さな町の家族経営のパン屋まで、幅広く利用されています。PopSciは、米国Rheon社の全国販売ディレクター、ジョン・トンプソン氏に、機械で処理する生地、スタッフトクラストピザ、そして「コシーニャ」と呼ばれるものについて話を聞きました。
同社は、モンスタークッキーディスペンサー、スタッフィングクラストピザ押出機、自動クロワッサンフォルダー、ペストリーギロチンなどを製造しており、112カ国に設備を保有しています。同社は通常、エンクラスティングマシンで知られています。その名の通り、ジャガイモ、ペストリー、または肉で作られた殻の中に、美味しい肉やチーズを包み込むマシンです。外側のケースと内部のノズルが2つの製品を同時に押し出し、カチッと音を立てて押し出します。実際に動作しているのを見ると、その仕組みがよく分かります。
ボール型、ロール型、ツイスト型、パン、クロワッサン、ピザなど、基本的にどんな形の加工食品でも作れます。レオン社の機械はどれも高度にカスタマイズされていますが、どれも猛スピードで食品を生産します。人気のKN550「コルヌコピア」モデルでは毎分90個、4列エンクラストマシンでは毎時24,000個のミニスコッチエッグを生産します。レオン社の顧客には、小さなパン屋からナビスコやネスレといった世界最大級の食品メーカーまで、多岐にわたります。トンプソン氏は同社の顧客について明言を避けましたが、顧客でない企業についても明言を避けました。
「飛行機に乗っている時に、誰かに職業を聞かれたら、『キーブラー家のエルフです。クッキーを作っています』と答えます」と彼は言った。以下は、私たちの会話を編集した書き起こしです。
PopSci: レオン社のエンクラストマシンの使い方は？生地をただ投入するだけ？
JT:通常、生地はミキサーで混ぜられ、機械のホッパーまたはトラフに投入されます。その後、ホイストに乗せられて機械に投入されます。あるいは、連続供給コンベアでホッパーに投入される場合もあります。
私たちは生地を優しく扱います。生地に負担をかけません。生地を傷つけないので、強度を高めるために追加の化学薬品を加える必要もありません。私たちはレオロジー研究のパイオニアであり、その哲学に基づいた機器を開発してきました。それがRheonという名前に込められています。レオロジーとは、製品の動きと流れ、粘度、そしてどのように扱われるかということです。
当社のシステムはグルテン構造を損傷しません。ストレスフリーシステムとストレス軽減ヘッドを使用することで、より薄い生地シートを使用できるため、水分がグルテンと結合しやすくなります。冷凍する場合、水分が生地シート内に入り込んで氷結晶を作ることを防ぎます。水分が結合することで、いわゆる「オーブンジャンプ」現象が大幅に改善されます。
これらの製品はすべて、当社のV4生地フィーダーで製造できます。ピザライン、クロワッサンライン、パンラインなど、どのような製品でも、V4フィーダーで製造を開始できるよう努めています。
追伸：Rheonって何するんですか？もし欲しいなら入手はできますか？
JT:大手国際企業、多国籍メーカーから、ガレージやキッチンからスタートした小さな家族経営の企業まで、あらゆる企業があります。本当に製品によって異なります。
ドイツには、クネーデル（じゃがいも団子）を作る機械があります。他の国では、タマーレ（高級クッキー）を作ることができます。菓子やエスニック料理、イタリアのアランチーニやピエロギなどにも使えます。小規模なお客様にご利用いただけるシングルヘッド機から、10～20ヘッドのマルチヘッド機まで、20倍の速度で生産できる機械も製造しています。
当社の工場では、1時間あたり1万ポンドから1万5千ポンドの製品を生産できます。製品の種類によって異なりますが、パン製造ラインとクロワッサン、デニッシュ、パイ生地などの菓子製造ラインに分かれています。クロワッサンは自動成形されます。ピザ専用のラインも別に設けています。通常は、KN500のようなベースマシンに、クロワッサンカッター、何かをカットするギロチン、折り畳むための装置、フィリングを入れてから折り畳む装置など、様々なオプションを追加するメイクアップテーブルが設置されています。
PS: Rheon で詰め物をしたクラストピザを作れますか?
JT：ここでは「インサイド・アウトサイド・ピザ」と呼んでいます。クラストの内側にフィリングを入れることができます。クラストは外側を囲むように巻くことも、クラスト全体を覆うこともできます。中に肉やチーズを入れて、その上に重ねていきます。この作業には、当社のエンクラストマシンを使います。ノズルと外側のリングが付いており、一定の直径のクラストを作ることができます。中央のノズルから一定量のフィリングを絞り出します。これを共押し出し、またはエンクラストと呼びます。
カルツォーネ、ホットポケット、ピエロギ、クヌーデル、中身が詰まったクッキーなど、できることはたくさんあります。グアテマラとエルサルバドルではププサという製品を作っています。これは小麦粉のトルティーヤ生地に豆を詰めて平らに伸ばし、家庭で揚げたものです。ブラジルではコシーニャ（チキンのコロッケ）を作っています。これはマッシュポテトの皮で鶏肉、スパイス、コリアンダーを包み、パン粉をつけて揚げたものです。涙滴型やドラムスティック型で出てきます。ブラジルでは非常に人気があり、どのバーや前菜メニューにも載っています。イギリスでは、豚肉の皮で固ゆで卵を丸ごと入れたスコッチエッグという商品を作っています。
追伸：レオンで働いていなければ知らなかったような、お気に入りのエスニック料理はありますか？ そういったものを試す機会はありますか？
JT：まさにその通り。ミニピザが一番好きです。ドラッグストアでミニベーグルを見かけたら、あれは私たちのオープントップシャッターで作られています。商品の上部が開いているので、中身が見えるんです。そういうものが好きなんです。
お客様からお電話をいただき、製品についてご説明いただいたり、サンプルをお送りいただいたりします。ニュージャージー州とカリフォルニア州アーバインにラボがあり、お客様をラボにお招きして機器のテストを行っていただいています。お客様から原料をお送りいただき、私たちはお客様をお招きして配合を決定し、製品を製造しています。
PS: 手でペストリーを折る場合と比べて、Rheon マシンを使用すると効率はどの程度向上しますか?
JT：最初は手作業で、1日に数百個くらい作っているのであれば、機械は必要ありません。しかし、大量生産を望む顧客が増えてくると、設備が必要になります。需要を満たすために人員を増員することが難しくなるのです。
PS: Rheon エンクラストマシンの最高速度はどれくらいですか?
JT：それはサイズによって異なります。例えば、フィリング入りの1オンスのクッキーならXですが、3オンスのクッキーならYになります。これは機械の速度によるものです。当社のマルチコンフェクショナーは、1時間に12万個から14万個のクッキーを製造できます。これは生地の成形、カット、成型を含めた生産量です。ピザクラストの場合はサイズによって異なります。5インチの一枚一枚のピザから、コストコやサムズで売っているような巨大なピザまで、サイズは重要です。
