レストランネットワークマーケティング戦略（「ケータリング認知効率」から、10,000店舗チェーン時代の新たな利益のブルーオーシャンを定着させる！）

「ケータリング認知効率」から、千店舗チェーン時代の新たな利益のブルーオーシャンを切り開きます！

「ケータリング認知効率」から、数千店舗チェーン時代の新たな利益のブルーオーシャンを切り開くことができます！

効率性は社会の変化とビジネスの進歩を推進する基礎です。農業革命は封建社会や都市国家をもたらし、産業革命はフォードやボーインググループをもたらし、情報革命はマイクロソフト、アップル、テンセントなどの現代の有名企業をもたらしました。

特にケータリング業界では、効率は常にケータリング業界の発展に影響を与えており、チェーンケータリングブランドの発展においても重要な要素となっています。効率性の飛躍的向上がなければ、チェーン店のケータリングが飛躍的な発展を遂げることは難しいだろう。

1. 認知効率の向上: すべてのコストは消費者の認知に役立つべきである

外食産業の効率化の前半は、主に店舗運営を中心に展開しました。オペレーターは通常、平方メートルあたりの効率、人あたりの効率、製品あたりの効率、通信あたりの効率という 4 つの側面を中心に効率を最適化します。外食産業がチェーン時代に入ってからは、サプライチェーンの構築と徹底したデジタル化により、各社は製品の標準化、規模拡大、通信コストの削減を実現し、「1万店舗の外食チェーン」を実現しました。

しかし、チェーン時代に本当に「1万店舗チェーン」への扉を開くには、どのように効率化を図ればよいのでしょうか。核心となるポイントはどこでしょうか？まずは「認知効率のケータリング」という概念を改善することから始めるべきだと思います。では、「ケータリング認知効率」とは何でしょうか?

ケータリングコストの認識の違いからケータリング業界に新たな利益をもたらす

ご存知のとおり、ケータリング業界には、家賃、人件費、食材という 3 つの主要なコストがかかります。これら 3 つの要素に対する消費者と事業者の認識の違いを利用することで、ケータリングの効率性を高め、利益を固定化することができます。

具体的には、例えば、食品加工方法の検討では、冷凍エビをエビ団子にし、さらにフルーツエビ団子にすればよい。事業者の視点から見ると、コストの増加はほとんどありませんが、消費者の認識では、原材料の価値が質的に飛躍的に向上しました。また、鍋と食器が一体となった石鍋ビビンバなど、調理方法の面でも、消費者の調理方法の価値認識を高めるだけでなく、製品に中華鍋の風味を与えます。

具体的な味付け方法については、貴州酸辣湯鍋を例に挙げると、辛い鍋に比べて味付けコストがはるかに低く、調味料と食材の一体化、癖になる味付け、調味料の二次利用（鍋の後にご飯を浸すのに使える）などがあり、自然で健康的な特徴もあります。これらは消費者の調味料の価値認識を高めるため、貴州酸辣湯鍋は近年急速に全国に広まりました。

ケータリングの認知効率：顧客の認知に沿った行動を増やす

ケータリング認知効率の核となる考え方は、消費者の認知の違いを可能な限り低コストで活用し、最小限の労力で消費者の食事体験の知覚価値を高めることであると理解するのは難しくありません。

外食産業の発展の現段階で、最も大きな誤解は「粗利論理」です。多くの運営者は料理からの粗利益を求めていますが、本質的には粗利益は運営者の視点からのみ得られます。これは間違ったビジネスロジックです。なぜなら、粗利益は実際のブランド利益をもたらすことができないからです。

低収益の時代では、たとえビジネス戦略が効率的で収益性が高いように見えても、飲食業界の認知効率を満たしていなければ、ブランド開発は空論に終わる可能性が高い。したがって、効率性とは必ずしもスピードの追求を意味するものではありません。効率とは、時間を節約し、顧客が共感できるようなことをより多く行うことです。長期的な利益は、店舗が消費者にとってより価値のあることを行う動機を高めるように設計されています。

粗利益の考え方を捨て、ケータリング認知効率値を使用してブランド利益を測定します

上記の消費者と事業者のケータリングコストに対する認識の違いに基づいて、ケータリングブランドの製品、サービス、サイレントコスト、コミュニケーションなどへの投資が効率的かどうかを測定するための「ケータリング認知効率値」という新しい概念を提案しました。

一般的に、顧客がレストランで食事をする際、主に食材、料理の味、レストランのサービスや環境など、いくつかの側面から何を得たかを認識します。顧客はこれらを楽しみ、それに応じた平均顧客支出を支払うことになります。レストラン運営者の観点から見ると、食事に費やす平均的な顧客費用を得るために料理を販売するコストには、埋没コストと、家賃、装飾、設備などの動的コストが含まれます。

ケータリングの認知効率値は、消費者の利益からレストランのコストを差し引いたものです。ケータリング認知効率値が高いほど、顧客満足度が高くなり、ケータリング ブランドの利益も大きくなります。

II.ケータリング認知効率向上のための実施システム：1つのセンター、2つの基本ポイント、4つの主要セクション

Juhui Food Seasoning はインテリジェント調味料を製造するだけでなく、ケータリングの味覚ソリューションも提供しています。当社は、ケータリング会社へのサービス提供で24年の経験とケータリング業界に対する深い洞察力を持ち、ケータリング認知効率を指導理念として、「1つの中心、2つの基本ポイント、4つの主要セクション」のケータリング認知効率改善実施システムをまとめ、ケータリングブランドが盲目的な内部競争を突破し、できるだけ早く「1万店舗の黒字化」を達成できるよう支援したいと考えています。

全体の実施システムには、コミュニケーション認知効率、サービス認知効率、サイレントコスト認知効率、製品認知効率など、複数の分野の効率改善計画が含まれています。飲食認知効率を指導理念とし、サプライチェーン構築とデジタル構築を通じて飲食認知効率の向上を実現し、低利益時代に新たな利益のブルーオーシャンを確立するという目標を達成します。

たとえば、製品の認知効率セクションには、次の 3 つの側面が含まれます。

1. 調味料の認知効率を最適化する

近年、Juhui Cateringはさまざまな調味料に対する消費者の価値指数を研究し、市場に出回っている数百種類の一般的な調味料の詳細な価値指数表を作成しました。調査により、消費者の心の中のさまざまな調味料の価値は、必ずしも実際のコストと強く相関しているわけではないことが判明しました。例えば、麻婆豆腐を蟹子豆腐にした場合、必ずしもコストが大幅に増加するわけではありませんが、消費者の認識では、蟹子豆腐のコストは麻婆豆腐のコストよりもはるかに高くなります。

そこで、飲食認知効率を指導理念として、やみつきになる調味料、調味料と食材の融合、調味料の二次利用など、調味料分野での効率向上に向けた数々の実施案をまとめました。

たとえば、中毒性のある調味料は、消費者の観点から最高の体験を提供し、最も持続可能でもあります。 2つ目は、調味料と食材の融合です。最も典型的な例は、唐辛子と肉で作る豚肉炒めという湖南料理です。唐辛子は調味料としても食材としても使えるので、とても効率的です。調味料の二次利用も調味料認知の効率を高める効果的な方法です。二次利用とはリサイクルではなく、お客様が食べ終わった後に調味料などを使ってさらに美味しい料理を作ることを指します。例えば、魚の頭を刻んだ唐辛子と一緒に食べた後に、麺を加えることができます。もう一つの例は、魚の頭とパンケーキです。魚の頭を食べた後、パンケーキを加えてまた食べることで二次利用が実現できます。

2. 食材の認知効率を最適化する

調味料に加えて、さまざまな食材に対する消費者の価値指数も、Juhui Catering の重要な研究対象です。 Juhui Cateringは、数百種類の食材の価値指数表を策定したほか、異なる価値指数を持つ食材の比率、1つの料理の複数の用途、料理の主食、事前加工された食材など、食材の分野でケータリングの認知効率を向上させるための多数の実施計画もまとめました。

その中で、価値指標の異なる原料の組み合わせを変えることは、市場で最も一般的な方法です。より価値の高い食材とより安価な食材を組み合わせることで、ケータリングの認知効率を効果的に向上させることができます。お得感だけでなく、さまざまな食材の収穫量に基づいて食材を組み合わせることもできます。たとえば、乾燥エンドウ豆 1 ポンドを煮て浸したエンドウ豆にすると、4 ～ 5 ポンドになり、非常に効率的です。しかし、野菜、特に緑の葉野菜の場合、損失は非常に大きくなります。消費者にとっては、お金を使うわけですが、全体的な価値観が全く異なります。

さらに、残った食材も活用できます。例えば、潮汕牛肉鍋では、大量の牛肉の切れ端を牛肉団子や牛肉ソースにすることができ、満腹感の強い食材を加えることで、消費者がすぐにお腹を満たすことができ、飲食の認知効率も向上します。

最後に、料理に主食を加えることも、現在のケータリングの効率を向上させる重要な方法です。現在、多くのケータリング会社は、顧客の平均支出額を削減する方法を模索しています。レストランによっては、煮込んだスープにトウモロコシを加えたり、蒸しエビに春雨を加えたりします。これらの対策はケータリングの認知効率にも合致しており、ケータリングの効率を向上させ、利益を固定するという目標を達成することができます。

最後に、何百もの食材とさまざまなケータリング認知効率改善実施計画を研究した後、Juhui Catering は、食材の価値と食材自体のコストの間に強い相関関係がないことも発見しました。原材料の中には、コストが非常に低いにもかかわらず、消費者に高い価値を感じさせるものもあります。これはレストランがメニューを設計する際に細心の注意を払う必要があるポイントです。

3. 調理の認知効率を最適化する

調味料や食材と同様に、Juhui Food Seasoningもさまざまな調理方法の研究に多大な労力を費やしており、特にチェーン運営と工業化による調理効率の向上の分野に力を入れています。調理方法が異なれば、消費者の心の中で認識される価値も異なります。 Juhui Catering は、市場にあるさまざまな調理方法の価値指数表も作成しました。

調理認知効率の向上に関しては、レストランでの調理効率、前処理、複合調味料の活用、複数の料理に1つのソース、鍋と食器の一体化など、さまざまなケータリング認知効率向上プランを具体的にまとめました。例えば、食材の前処理により、食材の品質を確保しながら、過去 2 年間でチェーン店全体のバックキッチンの効率が効果的に向上しました。複合調味料を広く使用することで、外食産業全体の業務効率が向上し、標準化が促進され、調理の難易度が軽減されます。

特に調理の簡素化策について言えば、Juhui Cateringは調理過程における食材の風味変化を研究した後、独自の「中華鍋用ガソリン油」製品を発売した。茹でたキャベツも中華鍋の軽油をかけて強火で炒めたような食感にできるので、調理効率が格段に上がります。製品の品質を確保しながら、調理プロセスを簡素化し、利益の確保の難易度を軽減します。

3. 当社は調味料の製造だけでなく、ケータリングフレーバーソリューションのリーダーも提供しています。

Juhui Catering は、消費者の認識の違いに基づいて、24 年間にわたり食材、調理、調味料の研究に深く携わり、業界がケータリングの効率を総合的に最適化できるよう支援してきました。

食材に関しては、Juhui Catering には独自の食材研究機関である Juhui Industrial Design Institute と Chongqing Hot Pot Ingredients Research Institute があります。また、世界6大陸に原材料・食品の検査・調達拠点を構えております。

料理の面では、Juhui CateringはJuhui Weilai Research InstituteとDelicious Dopamine Creative Centerを設立し、口腔処理と人間の神経学に関する研究を行っています。食べ物が口に入った瞬間から喉を通り抜けるまでの消費者の総合的な喜びのレベルの変化を観察し、消費者のニーズにさらに応えるおいしい食べ物を開発します。

調味料に関しては、Juhui Catering は顧客のニーズに迅速に対応するために、3,000 を超えるフレーバー モジュールを備えた全国的なフレーバー マップを確立しました。例えば、最近人気の天水麻辣湯に応えて、聚匯は西北の辛い味のモジュールをベースにした独自の味のソリューションを迅速に立ち上げ、顧客が市場に素早く対応できるように支援し、新製品の発売時に顧客から満場一致の賞賛を受けました。

さらに、当社は 15 万以上のケータリング店にサービスを提供しており、そこから蓄積されたデータと経験は、その後のサービス業務に効果的に役立ちます。

現在、Juhui Catering は全国に 30 を超える申請センターを持ち、独自の食品安全試験センターを設立しました。このセンターは CNAS+CMA の二重認証を取得し、第三者の試験要件を満たすことができます。また、種子の遺伝子研究（例えば、火鍋のスパイスの種子研究）やデジタルスマートファクトリーの構築も行っています。

したがって、Juhui Food Seasoning は単に調味料を作っているというよりも、外食産業に味覚ソリューションを提供していると言った方が良いでしょう。私たちの当初の目的は常に、ケータリングをより簡単にすることです。

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