北京ジェフ・ジーヘ・ブランド計画（ジェフ・レストラン・ブランドがシグネチャー料理の作り方を解説。レストラン経営者必読）

ジェフ・レストラン・ブランドが特製料理の作り方を説明します。飲食店経営者必見

レストランに行くたびにいつも名物料理を頼んでいる人は、名物料理が何であるかについて漠然としたイメージを持っているかもしれません。しかし、レストランやシェフの中には、自分たちの自慢の料理についてどうしても誤解してしまう人もいます。そんな質問を聞くと、店員さんは背筋を伸ばして誇らしげに「当店には自慢の料理がたくさんありますよ」と言い、メニューを指さす。客たちはあなたに魅了され、あなたが何を言っているのか全く分かっていないことに気づいていない。際立った特徴のない名物料理が多すぎるのは、名物料理がないのと同じです。名物料理がなければレストランにどんな魅力があるでしょうか?まだレストランと呼べるでしょうか？カフェテリアに電話してください。

ブランド認知度が第一

看板料理になる可能性のある食材はすぐそこにありますが、それをどのようにパッケージングし、どの料理をレストランの看板料理にするかを選択するには、腸の掃除方法、野菜の揚げ方、肉の選び方に関する現在の研究よりもはるかに多くの知識が必要です。これは体系的な問題です。まず人について、それから方法についてお話ししましょう。

名物料理はブランドです。自慢の料理を作るには、まずブランド認知度を高める必要があります。ブランド認知度は抽象的な言葉です。ケータリング事業者が「自社の事業、料理、提供するサービスがケータリング市場や消費者に与える影響、またこの影響によって生じる認知度、忠誠心、連想」を非常に明確に認識し、適切な戦略を採用してブランドを消費者や潜在的消費者の生活プロセスに統合できる場合、ある意味では自社のブランド認知度も培っていることになります。

ブランド認知度のないシェフや運営者が特製料理を創り出すことはまずないでしょう。

長沙の飲食市場では、劉蘭英氏の老街魚口店が成功のモデルとなっている。実はこの女性男性はその時あるアイデアを持っていました。彼女は、長沙の市場にはロブスターやヘビ、カニを専門に扱う人がいると思っていた。では、人々を引き付けるにはどうすればいいのでしょうか?これは最も原始的な記号意識ですが、彼女自身はそれに気づいていません。そして彼女は、自分の店のポジショニングに合った人気メニューである「魚の口」を選んだ。普通でありながら特別でもあるこの名物料理は、すぐに彼女の市場を開拓しました。

もう一つの例は、よく知られているピーマン入り豚肉の炒め物です。これは長沙の人々が子供の頃から食べてきた家庭料理ですが、昔は見栄えのよいものとは考えられていませんでした。 1998年、水ポンプ工場の向かいにあった、テーブルが4、5つしかないレストランが、唐辛子を添えた豚肉の炒め料理によって突然人気となった。店主の謝光頭さんが母親から教わった家庭料理の炒め物で、この小さな店は急速に成長しました。台所にあった鍋一つが十数個に増え、一つの店が五、六軒に増えた。 「メルセデス・ベンツやBMWに乗っている人も食べに来ます。」

謝光頭の人気により、長沙のレストランのオーナーたちは、この庶民の家庭料理である唐辛子入り豚肉の炒め物に注目せざるを得なくなった。その結果、唐辛子入り豚肉の炒め物は、その荒々しく情熱的な草の根の力で、長沙のさまざまなレストラン、さらには五つ星ホテルでも地位を獲得することに成功した。胡椒風味の豚肉の炒め物で謝禧爾は有名になり、謝禧爾は胡椒風味の豚肉の炒め物を私室の外に持ち出して世に送り出した。

ある意味、料理の質はその人の性格を反映します。自慢の料理を作りたいなら、まず自慢のシェフにならなければなりません。

テーマをシンプルにすると人々の記憶に残ります

湖南料理には多種多様な食材と調理法が含まれます。繁栄する湖南省の飲食王国では、明確なテーマと独特のスタイルが目立つ手段となります。レストランには、独自のビジネス センター、独自のメニュー システム、そして明確な個性が必要です。複数のセンターで特製料理を開発し、それをあちこちに広めるというやり方は、混乱を招くだけです。

この記事の冒頭で述べたように、すべてが名物料理であるならば、名物料理というものは存在しません。したがって、特製料理は多すぎず、小さなレストランでは 1 つか 2 つ、大きなレストランでは最大 10 個までに抑える必要があります。看板メニューを整理する必要がある理由は、宣伝するメニューが多すぎて、努力が十分に集中されていないためです。結局、看板料理が看板料理らしくなくなり、他の料理にも影響が出て、料理全体が台無しになってしまいます。

人々はダロンゲに行き、ストローで骨スープを飲みます。跳蛙を食べるとき、彼らは当然、紅明センターの廖吉滴多を思い出すでしょう。魚の口を食べるときは、老街魚口に行かなければなりません。あなたのケータリング事業がこれを実行し、消費者の心の中で特定の主な食材と関連付けることができれば、成功への半分は達成したことになります。

さらに詳しく見てみると、マクドナルドやKFCなどの有名なケータリング会社は、いずれもその優れた中核事業によって成功を収めています。レストランにとって、看板料理をどんどん洗練させていき、他社が追いつけないレベルに到達すれば、他の料理も最高ではないが悪くはなく、看板料理を支える緑の葉として機能し、すべての料理を美味しくするよりずっと魅力的になります。

人気の料理は簡単に人気になる

多くのシェフや料理人は、特製料理を考える際、珍しい食材を使って何か新しい、違った料理を作りたいと考えています。しかし、あまりに斬新だったり、珍しい食材を使ったりする、いわゆる名物料理は、ほとんどの客に受け入れられにくいことが多い。この点を説明する失敗事例は数多くあります。

ケータリング会社の中には、ダチョウ肉、ジャコウネコ、ニシキヘビなどを使った特製料理を開発しているところをよく見かけます。本当に良い結果を出しているところはほとんどありません。それで、その理由は何でしょうか?編集者は、第一に、異物や変な匂いのある料理は大多数の食事客に受け入れられにくいと考えています。たとえそこで食事をしたいと思っても、たまにしか食べません。そういったレストランは顧客基盤が限られるのは必然です。第二に、異物や特殊な原材料は季節や輸送、保管条件によって入手先が制限されることが多く、在庫切れになったり、原材料が新鮮でなかったりすることがあります。したがって、これらの食材を使って名物料理を作るレストランは大きなリスクに直面します。もちろん、看板料理としてではなく、特別な一品やフレーバー料理としてお客様におすすめすると、より効果が出るかもしれません。

よく観察してみると、繁盛していて活気のあるお店の看板メニューは、味も人気も高いものが多いことに気づきます。例えば、マクドナルドのハンバーガーやフライドポテト、KFCのフライドチキンやマッシュポテト、その他、全聚徳のローストダック、福格天下のローストピジョン、広店漁村の味付き魚団子、ラパブの味付きエビなどは、長期ブランド化して大儲けできることが多いです。

品質と改善に重点を置き、特製料理を創り上げる

レストランが独自の名物料理を作りたいが、新しいアイデアがない場合はどうすればよいでしょうか?実は、一番簡単な方法は、注文率の高い定番メニューを改良して、その料理を目当てにお客さんが来店するようにし、看板メニューが自然に形成されることです。新しい料理を作るのは簡単ではありません。たとえできたとしても、それを名物料理にするのは難しい。伝統的な中国料理には、歴史上、食通の間で非常に人気があった古典的な料理がたくさんあります。では、なぜ一部の料理は今日、消費者の間でそれほど人気が​​ないのでしょうか?編集者は、これらの料理に市場がないのではなく、現代のシェフが材料と製造技術の面で最高レベルに到達できないのだと考えています。

シェフの腕が悪いのではなく、食材が基礎なのです。料理が上手な人でも米がなければ料理はできませんし、最高のシェフでも古くなった魚を新鮮で柔らかく作ることはできません。魚の風味を隠すために辛いものや他の調味料を使うと、魚本来の風味が消えてしまいます。田舎で祖母が育てた赤いカリフラワーは、ただ炒めただけでも、どこかのレストランで作られた赤いカリフラワーよりも少し甘みがあり、その違いは味覚ですぐに分かります。レストランのシェフの腕は田舎のおばあちゃんの腕ほど良くないと言えるでしょうか？

さらに、生産技術の面では、レストランでは料理を素早く提供することが求められます。野菜を洗う、切る、調理する、盛り付けるなどの作業を担当する専任のスタッフがいます。役割分担は非常に明確です。組立ライン作業を実施する工場のようなものです。しかし、素材の味を最大限に引き出すためには、時間をかけて丁寧に調理する必要があります。これらの問題のバランスをどのように取るかは、ケータリング会社が長い間検討し解決する必要があるテーマです。

高級料理は、名物料理となるよう熟練の職人が調理します

粗い料理を丁寧に準備し、上質な料理を正確に準備し、絶妙な技術で絶妙な料理を準備することは、革新的な概念、または革新的な考え方です。

いわゆる粗悪なものは、人々に郷愁と健康をもたらすことが多く、人々はこの真実をますます理解しつつあります。しかし、粗雑な食材、変化の無い料理、粗雑な調理はレストランでは歓迎されません。 「大栄和」では、細かく挽いたトウモロコシの粒を一掴み米にまぶし、土鍋で蒸します。米は金色と銀色が交互に現れ、粗いながらもきめ細かい。美味しいし、美しいです。品薄になることも多く、名物料理となっています。

蔡根香の「蔡根スープ」は、米スープを使った料理の味と懐かしさを再び味わってもらうことを目的としています。蔡根香で食事をする人は皆この料理を注文するのが好きです。問題は、どうしてこんなに大量の米スープがあるのか​​ということです。ベビーライス粉でライススープを作る方法を考案し、柔らかくて新鮮な野菜を選び、豚の脂で調理しました。その結果、この野菜スープは魚介類よりも人気が出て、名物料理となりました。

「大栄和」の「栄和初骨」は豚のすね骨の骨髄を味付けし、ストローで提供します。完成した料理は見た目にも美しく、とても豪華です。とても美味しいので、お客様に新鮮さと王者の威厳を感じていただけます。コストは低いですが、価格は高いです。レストランで大変人気があり、名物料理の一つとなっています。これらの料理の名前を知っていれば、作ることができます。つまり、作れないものは何もなく、想像できないものだけがあるのです。

情報収集

市場競争が熾烈な情報化社会においては、情報収集とフィードバックを重視しず、密室でビジネスを行っていては、市場を勝ち取り、最高の経済的・社会的利益を得ることは困難です。したがって、当店のすべての料理、特に当店の特製料理のクリックスルー率は毎日カウントする必要があります。また、競合他社に関する情報を定期的に収集し、総合的に比較して改善を行い、それに応じた対策を講じる必要があります。

もっと遠くから例を挙げると、四川省ではShimo Doupu Zhuangがよく知られているブランドです。豆腐プリンや大豆製品など十数種類の特製メニューがあり、お客様に大変人気があります。料理のひとつに、豆腐プリンをその場で石で焼く「石焼き豆腐プリン」があります。斬新なだけでなく装飾性もあり、クリック率も非常に高いです。しかし、ある時期、クリック率が急激に低下しました。彼らはその理由を知らなかった。確認したところ、料理の品質や接客態度に問題はありませんでした。彼らは問題がどこにあるのか知らなかった。その後、お客様の意見を聞いてみると、石焼豆腐プリンが誕生して以来、多くのレストランがそれに倣っていることがわかりました。下豆腐プリン店の石焼豆腐プリンは1人前28元で販売されていますが、神県豆腐プリン店の石焼豆腐プリンは1人前8元です。あなたが最初にその料理を創作し、市場で独占所有する権利を持っているとしても、それを28元で販売すればまだうまくいくかもしれませんが、需要と供給の関係は変わり、市場も変わり、変化しなければ必然的に失敗します。名物料理であっても価値の法則に従わなければなりません。 Shimo Doupuzhuang が直面した問題は、競合他社に関する情報をタイムリーに収集していなかったことです。市場情報を把握した後、価格を下げると、クリック率は再び上昇しました。

金持ちや権力者にしがみつく

有力者のすぐ後ろに立つことは、あなたの自慢の料理の人気と価値を高める最も早くて効果的な方法です。東坡豚肘、東坡魚、左宗鶏、太白鶏、公保鶏、玉林香腰、祖安料理、毛沢東の煮込み豚などはいずれも有名で、名物料理となっている。

文化振興

長沙の徐吉海鮮は広く知られており、毎晩店の前には絶え間なく人が出入りしている。しかし、ビジネスが好調で、徐吉海鮮の看板がとても有名になっても、彼らは自分たちの文化を宣伝することを忘れていません。 「徐吉海鮮、新鮮さにこだわる」というスローガンが世界中の客を魅了しています。

四川省のバ族の商習慣は常に文化の影響を受けています。看板メニュー「よだれ鶏」を宣伝する際、ウェイターは次のようなジングルを言っていた。「よだれ鶏、よだれ鶏、阿妹は料理が上手です。辛くて、甘くて、酸っぱくて、さっぱり。四川料理と四川娘のショーです。」おいしそうなチキンを食べながら、妹の甘い声が耳に響いた。

秦皇レストランは文化を非常に重視するレストランでもあり、その営業には常に文化の影が付きまといます。ホールの装飾と調度品は古代秦の文化と風俗に基づいており、秦の兵士と傭兵、青銅の戦車と馬、屋根瓦、装飾品、古典音楽、模造秦の衣装などが置かれ、独特の文化的雰囲気を醸し出しています。 「八大料理を融合し、七国の珍味を集める」秦皇レストランは、秦皇の歴史を味わい、秦楚文化を強調する定番ブランドとなっている。

高級な秦皇レストランと比べて、火公店はより庶民に近い軽食文化の道を歩んでいます。湖南省長沙市の有名な景勝地です。お店の本体は火神神社です。小湘料理の珍味や軽食のコレクションで有名です。ほとんどの人は湖南の珍味や軽食を味わうためにここに来ます。例えば、長沙臭豆腐、本格的な煮豚、もち米ケーキなど、色、香り、味ともに優れた品種がたくさんあります。長沙の住民として、特定の軽食を食べるために通りや路地に行くかもしれません。味はより本格的かもしれませんが、文化的な雰囲気は間違いなく火光店ほど強くありません。また、武隆村や鳳林紅楽も独特の文化的特徴を持つレストランです。このような環境で食事をすると、その文化的な雰囲気自体が食事を長居させてしまうでしょう。

広告潤滑

広告企画の達人である李光豆氏はこう語った。「製品に大量の広告を足せばブランドとなり、ブランドに大量の広告を足せば有名ブランドとなる。」これは、ヘルスケア製品、電子製品、アルコール、自動車などの業界でよく当てはまります。ただし、ケータリング業界は直感と直接的なテストを必要とする業界であるため、これはケータリング業界に完全に当てはまるわけではありません。それが良いことかどうかは長いプロセスを経ずにすぐに分かりますが、彼の言葉は私たちに考えるきっかけを与えてくれます。

名物料理の広告は必ずしもメディアで行う必要はありません。店先とレストランはレストランにとって良い広告資源であると言えます。

一部のレストランのライトボックス広告は、ケータリング業界のモデルとなっています。色彩は鮮やかで、画像は生き生きとしており、実物よりもさらに魅力的で、人々のよだれを垂らします。料理の種類は中華料理に比べるとはるかに少ないですが、店内に入ると、その華やかな品揃えと力強いビジネス雰囲気を感じることができます。ビジネスの世界には「山積み販売」という言葉があります。商品がたくさんあるときだけ、衝撃が生まれ、商売の雰囲気が強くなります。

さらに、テーブル上の特別おすすめメニューや壁のPOP広告も顧客の消費を促進し、レストランに活力を与えることができます。メイデイビジネス地区のオーブンレストランは、この点に細心の注意を払っています。

チェーン店や大手飲食会社は店頭や店内広告のほか、新聞や雑誌にも広告を出稿できるが、一定の割合の資金を確保し、その資金をうまく使い切ることを課題と捉える必要がある。広告は会社自身の運営資金であるため、必要な広告費を決してケチってはいけません。

ビジネスポジショニングに注意する

上品な名前、高級食材、優れた職人技、盛り付け効果を重視した特製料理は、高級レストランやブランドイメージが優れたレストランで推奨されるのに適しています。例えば、有名なグルメである羅恒昌氏が考案した「紅楼夢鴨」「東坡雲魚」「老餐金索乾坤鶏」などの料理は、高級レストランや星付きホテルで使用されるとお客様に大変好評ですが、中低価格の火鍋レストランや中華料理店では決して普及していません。

しかし、ビールダック、風味エビ、刻んだペッパーフィッシュヘッド、栗チキンなどのダイレクトでさっぱりした料理は、中級から低級のレストランで非常に人気があります。この現象は、名物料理をデザインする際には、レストランの経営レベルと文化的傾向に注意を払う必要があることを示しています。看板料理については、蜘蛛のように自らの輪を描くのではなく、蜂のように管理して状況を切り開いていく必要があります。

結論

つまり、看板メニューがレストランの特徴を代表し、消費者に広く知られ、認知されるというのは、決して簡単なことではないのです。自慢の料理を作ることは、シェフや他の部門だけで成し遂げられるものではありません。結局のところ、厨房はレストランの商品製造部門にすぎません。その業務の重点は、製品の品質と安定性を管理し、レストランの生産コストと直接生産経費を管理することです。市場把握や消費指導については、関係部門からのさらなる協力と指導が必要である。最前線の顧客対応部門は顧客と直接やりとりするため、市場に対する理解度や感度は製造部門よりもはるかに優れています。したがって、複数の部門間の連携は、市場の需要に適応し、市場競争で優位に立つことができる特製料理を生み出すことにつながります。

もちろん、レストランの代表的な料理を創り出す過程では、革新と伝統は常に切り離すことのできないものであり、有機的に統合されています。レストランの製品の位置付けと方向性、幅広い吸収、徹底的な探究、包括性、継続的な革新に重点を置くことで、レストランの発展にさらに貢献するでしょう。